Focaccia, farinata e finger food (Erga Edizioni, 2011, 64 pp, 7 Eu) di Umberto Curti è un viaggio dentro i più autentici ricettari enogastronomici liguri. Un volume che è il tentativo di rendere il più possibile integrale anche sulla pagina un'esperienza di piacere sensoriale tutta
da provare dal vivo, scoprendo Liguria, respirando Liguria, assaporando
Liguria.
Arricchito da testi
in inglese e tedesco dedicati a turisti, appassionati e giornalisti
stranieri, il libro è una raccolta di storie, ricette, strade del gusto,
per scoprire o riscoprire i cibi di strada tipici della Liguria, da Levante a Ponente.
Tra le ricette presenti in Focaccia, farinata e finger food vi proponiamo un piatto tipico del Levante Ligure, dallo spezzino al Tigullio: i Testaroli (o testaieu).
Testaroli (ricetta per 4 persone)
Ingredienti: 400 g di farina mista (metà grano duro, metà tenero ‘0’), sale qb, 1 litro scarso d’acqua. La ricetta storica prevedrebbe testo e camino, ma in casa si può ripiegare su una padella antiaderente dal fondo spesso.
Porrai la farina lentamente nell’acqua insieme a due presine di sale e rimesterai ben bene con un lungo cucchiaio di legno. Lascerai riposare l’impasto (molto fluido, tipo crepes) per un’ora e poi lo setaccerai onde evitare spiacevoli grumetti. Spargilo ora col cucchiaio in due testi – o due padelle - ben caldi, creando dal centro ai lati uno strato via via sottile che collochi a cuocere. Dopo 5 minuti circa, quando si solleva e cambia colore lo volti con una paletta, sul secondo lato cuoce circa 1 minuto, più a lungo seccherebbe. Terminata l’idonea cottura il testarolo si stacca praticamente da sé e va lasciato a freddarsi. Tagliato a listelle o a lavagnette romboidali va immerso a rinvenire in acqua tiepida/calda, e dopo averlo scolato lo consumi deliziosamente con pesto genovese, oppure con semplice olio d’oliva e formaggio. Condito nei modi tradizionali il testarolo chiede vini bianchi, da servirsi intorno agli 11° in calici a stelo alto.
Ligucibario®,
in collaborazione con la Scuola di Panificazione ISCOT Liguria, propone
in ambito corsuale un’apposita scheda di degustazione organolettica
della focaccia genovese.
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