Ricette liguri: la mesciua

Ricette liguri: la mesciua

Nel numero di gennaio della rivista 'La cucina Italiana', uno spazio dedicato alla zuppa di legumi spezzina. Piatto povero, è nato come sostituto della carne. Ecco come prepararla

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La Spezia - Lunedi 9 gennaio 2012

Nel numero di gennaio della rivista La cucina Italiana, la rubrica Cucina regionale è dedicata alla cucina ligure. In particolare si parla della mesciua, o mes-ciüa (mescolata), piatto tipico nato nel porto della Spezia. «Alcuni raccontano che il piatto sia stato inventato in un giorno di magra - racconta l'articolo - quando non bastavano i fagioli per una fagiolata, né il grano per fare il pane; allora si mischiarono i rimasugli di entrambi e si aggiunsero anche i ceci».

Piatto povero della tradizione spezzina, nato dall’arte di arrangiarsi in un periodo difficile per l’Italia, la mesciua è nata dall’uso di mescolare i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi. Le granaglie cadute dalle fenditure dei sacchi diventavano gli ingredienti per zuppe sostanziose, in grado di sostituire portate di carne. Il contenuto della zuppa variava di in volta in base al mix trovato nel porto di La Spezia, vero e proprio crocevia del commercio di legumi.

Il piatto si può trovare in tutte le trattorie tradizionali, mentre nei mercati si possono acquistare sacchettini con i legumi già pronti da cuocere, nel mix più tipico: cannellini, farro o grano e ceci. Per chi volesse cimentarsi nella preparazione casalinga della Mesciua, ecco la ricetta riportata da La Cucina Italiana:

Tempo: 2 ore e 15 minuti, più almeno 12 ore di ammollo
Ingredienti per 6:
• 300 g di ceci
• 300 g di fagioli cannellini
• 100 g di farro (o grano tenero)
• bicarbonato
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:
Ammollate in una ciotola i fagioli, coprendoli abbondantemente di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato. Versate in un’altra ciotola il farro e i ceci, coprite anch’essi di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato. Lasciate tutto in ammollo per almeno 12 ore.
Scolate i ceci e il farro circa 4 ore prima del pranzo, metteteli in pentola con acqua fredda poco salata, portate a bollore e lessa teli per circa 2 ore abbondanti.
Cuocete separatamente i fagioli, dopo averli scolati: si cuociono in un’altra pentola perché necessitano di una cottura meno prolungata; inoltre, così facendo, si mantengono più distinti i sapori di entrambi i legumi. Lessateli in acqua leggermente fredda per circa 1 ore e 30’.
Unite quindi i fagioli, con parte del loro liquido, alla pentola con i ceci e il farro, fino ad avere complessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regolate di sale e cuocete ancora per circa 15’, in modo da amalgamare i sapori. Versate la mesciua in una zuppiera. Ogni commensale condirà la sua porzione direttamente nel piatto con un giro di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.

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La rivista La Cucina Italiana, edita da Editrice Quadratum, da ottant'anni racconta la storia enogastronomica dello stivale, pubblicando oltre ai dodici numeri mensili anche tre speciali ogni anno. Il mensile oltre alle ricette e alla gastronomia, tratta argomenti come le nuove tendenze alimentari, l'arredo tavola, l'educazione alimentare di adulti e bambini, il turismo e l'enologia.
Per gli appassionati di cucina che volessero approfondire la conoscenza dei piatti della tradizione gastronomica italiana c'è anche la scuola della Cucina Italiana, a Milano (piazza Aspromonte 15), diretta da Anna Prandon. In un grande spazio che accoglie dieci postazioni di lavoro e una sala ristorante si organizzano corsi di cucina per principianti e professionisti, oltre a eventi e iniziative speciali.

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