«Ecco il mio trofeo» - esulta Mirco Bertini mostrandomi uno dei suoi prosciutti che sorregge come una creatura da proteggere con amore. Quel blocco di carne lavorata dalle sue mani esperte è un esemplare unico di prosciutta Castelnovese, il salume brevettato nel 1997 e inserito tre anni dopo dal ministero delle politiche agricole nell’elenco dei prodotti tradizionali.
La prosciutta è il frutto di anni di sperimentazioni e del lavoro di tre generazioni: la si ottiene dalla coscia di suino emiliano disossata con il coltello, trattata in fasi diverse con le essiccate erbe aromatiche della zona e quindi insaccata a manovella e stagionata per un minimo di otto mesi. Il trofeo che mi mostra Mirco Bertini è un prosciutto unico perché ha raggiunto il record di stagionatura: undici anni. «Dicevano che in questa terra assolata, a due passi dal mare, non si potevano avere significative stagionature - dice - Io ce l’ho fatta spalmando sulla prosciutta ogni venti giorni l’olio extravergine di oliva conservandola ad una temperatura di 13 gradi e con una umidità del 58-63%. L’anno prossimo festeggerò alla grande questa sfida vinta».
La macelleria-laboratorio della famiglia Bertini (via Canale 52, Molicciara, Castelnuovo Magra; info 0187 673510) è citata in quasi tutte le guide gastronomiche: non solo per la prosciutta ma anche per la pancetta all’arancio, i salami al brodo di giuggiole, la mortadella ricavata esclusivamente dalla coscia del maiale e non dalle frattaglie e molte altre prelibatezze tutte lavorate a mano, senza conservanti e senza l’impiego di macchinari industriali.
Molti prodotti della gastronomia spezzina testimoniano la voglia di percorrere nuove strade come dimostra la prosciutta, la coltivazione sperimentale dello zafferano a Campiglia nelle 5 Terre e alcune coltivazioni nella Val di Vara consacrata al biologico con le sue 600 aziende. Ma la tradizione è prevalente. E la difesa dei piatti tradizionali della cucina spezzina, dalla mesciua ai muscoli ripieni, è diventata una missione per l’Accademia del Gusto fondata dal giornalista Franco Carozza, che dieci anni fa ha fatto registrare presso un notaio le ricette dei piatti tipici spezzini. E l’Accademia che vigila sulla tradizione è pronta a lanciare allarmi accorati quando si cerca di manometterla inseguendo le mode. Per l’Accademia del Gusto proporre la farinata con i bianchetti o con la cipolla, ad esempio, è come mettere i baffi alla Gioconda.
Gabriella Molli, che si definisce studiosa dei sapori e che spesso tiene relazioni per l’Accademia della Cucina, è invece più tollerante verso la contaminazione dei sapori nel mondo globale e in una cucina di confine come quella spezzina. E difende la creatività ai fornelli che significa elaborare, sperimentare. «Alla sagra del muscolo di Cadimare – racconta – un uomo e una donna per poco non sono arrivati alle mani. Avevano pareri diversi sul ripieno dei muscoli: per la donna ci voleva la bietola, l’uomo sosteneva il contrario».
Un esempio per dire che la lavorazione dei cibi è un’arte in continua evoluzione e che dei piatti possono esistere versioni diverse. Capita anche per la spongata, il dolce tipico della Lunigiana, ma anche di Berceto e Brescello. Molti pasticceri al di qua e al di là della Cisa rivendicano l’autenticità della loro ricetta. E c’è chi, come Silvano Gemmi a Sarzana, ha conservato gli antichissimi stampi in legno di questa lavorazione.
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