GiuBea

La passione per i dolci di Daniele Marselli e la vicinanza col maestro Paracucchi (di cui è stato allievo) hanno contribuito a gettare il seme per la creazione di questa moderna ed intrigante pasticceria-gelateria. Il locale che Daniele ha da qualche mese avviato nel centro storico di Sarzana, insieme alla moglie Cristina, si chiama GiuBea, omaggio alle figlie Giulia e Beatrice, anche loro libere di esprimere la loro creatività all'interno del locale, personalizzando confezioni di biscotti con disegni su cartoncini chiudi-pacco. «L'amore per il cibo e per il vino non mi ha mai abbandonato», ricorda Daniele «anni fa ho aperto coi miei genitori un locale ad Ameglia, Osteria Ortensia, che però non è decollato. Poi ho frequentato dal 2000 l'Etoile a Venezia, a mio avviso la scuola più importante al mondo in materia di pasticceria, dove ho conseguito, nel gennaio di quest'anno, la maestria».

La storia recente si chiama GiuBea, un locale accogliente, studiato nei minimi particolari con gusto e competenza. Due entrate come a separare i due macroprodotti del locale: sulla sinistra il bancone dei gelati e sulla destra quello dei prodotti di pasticceria (torte, mignon, dolci e salati).
Parquet in terra, volte in mattoni e colonne in sasso. Arredi semplici ma ricercati. Prodotti in mostra confezionati in sacchetti trasparenti o scatole di cartone, pinzati con cartellini fucsia e bordeaux - i colori dominanti del locale - dall'insegna al logo, una mezza cicala stilizzata (dal nome della via in cui si trova, via cicala, appunto).
Teca dei cioccolatini in primo piano e laboratorio a vista, rigorosamente tutto in acciaio. È questo il regno di Daniele, che si muove con fare esperto tra mantecatore e pastomasta (macchinari di lavorazione per il gelato) sempre col sorriso stampato in faccia, perché i dolci si sa, mettono di buon umore. Questo giovane pasticciere (avrà poco più di trent'anni), è molto gioviale, ci mette subito a nostro agio, ci offre una fetta di plum cake all'arancio, in bella mostra all'entrata, come assaggio per i clienti.

Lo seguiamo nel laboratorio dove cerchiamo di capire i segreti del suo "dolce" lavoro e la passione con cui lo condisce.
«Uso solo lievito madre naturale e farina di agricoltura biologica» tiene a precisare. E, mentre ci parla, continua a lavorare e a farci assaggiare le sue delizie: mignons, dolci e salati, che sceglie con cura tra la grande varietà che produce, brioches al farro e al camut (molto apprezzate per le colazioni), tartellette pomodoro e basilico o pannacotta e pancetta. Bigné al parmigiano, mousse alla cannella e panzarotti "due morsi", quanto basta per divorarli. Ma anche i classici, pizzette e tramezzini, per una clientela più giovane o semplicemente meno esigente. E ancora marmellate, mostarde, dolci da forno, da quelli tipici locali (spongata, buccellato e focaccia sarzanese, tutti realizzati come tradizione vuole ma sempre con un tocco personale) a specialità extra-frontiera, come la torta parigina a base di champagne. E anche tanti prodotti salutisti (su ordinazione) e i modaioli sugar free.

Ma la vera passione di Daniele è il gelato. Dietro la preparazione di ogni gusto addirittura un calcolo matematico, per il bilanciamento degli zuccheri con l'uso del refrattometro. Base bianca per le creme, senza latte i gusti alla frutta. Oltre ai classici, fragola, stracciatella, tra i cartellini in mostra spiccano gusti con abbinamenti azzardati, alquanto bizzarri. Mango-banana-zenzero, tanto per dirne uno o ricotta con lampone. Per arrivare al gusto gorgonzola e pere, davvero superlativo. E in cantiere una giornata-evento all'interno del locale, in cui Daniele conta di offrire ai suoi clienti 18 gusti diversi di gelato al cioccolato.
Ma nonostante la particolarità di alcuni prodotti, non sono questi i più ricercati. Vanno per la maggiore le torte classica (meringhe e millefoglie su tutte). Perché va bene sperimentare nuovi sapori, ma alla fine il cannolo come il cioccolato rimangono i più richiesti. Forse Sarzana, questa cittadina tanto al passo coi tempi, rimane, in fatto di gusti, sempre molto legata alla tradizione.